Jeśli kiedykolwiek robiłeś dżem truskawkowy, prawdopodobnie zauważyłeś, że z czasem ma on tendencję do ciemnienia. To odbarwienie jest spowodowane kilkoma różnymi czynnikami.
Bakterie i grzyby są dwoma najczęstszymi winowajcami. Jeśli masz dżem, który brązowieje, warto sprawdzić, czy nie ma ich w składzie i natychmiast go wyrzucić.
Czerwony pigment ulega rozkładowi
Jagody truskawek zawierają rozpuszczalne w wodzie pigmenty zwane antocyjanami. Są one odpowiedzialne za żywy czerwony kolor i smak truskawek, ale podczas przechowywania ulegają degradacji chemicznej i mogą wyblaknąć lub ulec przebarwieniu.
Aby temu zapobiec, niektórzy dodają do dżemu witaminę C. Na początku może się to wydawać dobrym pomysłem, ale w rzeczywistości może to pogorszyć proces odbarwiania, ponieważ witamina C rozkłada się podczas przechowywania i uwalnia nadtlenek wodoru, który niszczy czerwone pigmenty jeszcze szybciej.
Dojrzałość truskawek również ma znaczenie. Truskawki, które dojrzewają późną wiosną lub latem, mają bardziej intensywny kolor w środku i dlatego są mniej podatne na odbarwienie w wyniku rozpadu czerwonych pigmentów.
Naukowcy odkryli również szereg różnych substancji zapachowych w truskawkach. Są one znane jako lotne i obejmują ponad 350 różnych cząsteczek, w tym estry „etylowe” (2-metylobutanian etylu, 3-metylobutanian etylu i butanian metylu), które są najbardziej obfitymi zapachami.
Rozpad cukru
Jeśli kiedykolwiek robiłeś dżem, wiesz, jak trudne może być uzyskanie odpowiedniej konsystencji. Szczególnie dotyczy to dżemu truskawkowego.
Jeśli Twój dżem ciemnieje, prawdopodobnie oznacza to, że cukier za bardzo się rozpadł. Sacharoza to tak naprawdę dwa prostsze cukry sklejone razem: fruktoza i glukoza (C12H22O11).
W przeciwieństwie do węglowodanów złożonych, węglowodany proste są szybko trawione i uwalniane do krwiobiegu. To prowadzi do szybkiego i gwałtownego wzrostu poziomu cukru we krwi, po którym następuje załamanie.
To dlatego wiele osób odczuwa przypływ cukru po wypiciu filiżanki kawy lub napoju gazowanego, ale chwilę później czuje się ospała i zmęczona. Organizm ma po prostu za dużo glukozy i musi ją uwolnić do komórek, żeby dostarczyć im energii.
Jagody są wystawione na działanie tlenu
W dżemie lub galaretce tlen może dostać się do szczelnie zamkniętych słoików, utleniając cukier. Może to spowodować zmianę koloru dżemu.
Brązowienie jest normalne i nie oznacza, że dżem się psuje ani że nie będzie bezpieczny do spożycia. Jeśli dżem jest prawidłowo zamknięty, będzie można go długo przechowywać.
Jeśli robisz domowy dżem o niskiej zawartości cukru, dodanie niewielkiej ilości naturalnego kwasku cytrynowego pomoże zapobiec zmianie koloru dżemu i zachować jego smak.
Dżem truskawkowy jest doskonałym sposobem na zachowanie truskawek i przechowywanie ich przez długi czas. Ważne jest jednak, abyś nie popełnił żadnego z typowych błędów, które mogą spowodować, że dżem się zepsuje.
Jagody wystawione na działanie światła
Jeśli zrobiłeś partię dżemu truskawkowego i stał się on ciemny, nie wpadaj w panikę. Jest to normalny proces, który zachodzi z czasem, zwłaszcza w słoikach z dżemem przechowywanych w spiżarni lub piwnicy.
Jest kilka sposobów na zwalczenie tego problemu. Jednym z nich jest dodanie do dżemu naturalnego kwasu cytrynowego.
Kilka łyżeczek kwasu askorbinowego lub kombinacji kwasów cytrynowego, winowego i jabłkowego dodanych do 2 funtów truskawek pomoże zapobiec zmianie koloru dżemu truskawkowego.
To świetny sposób na to, by dżem nie zbrązowiał i nadal cieszył oko tak, jak wtedy, gdy go robiłeś. Jest to także prosty sposób na dodanie odrobiny cierpkości do domowego dżemu.
Używanie tylko dojrzałych i najbardziej czerwonych truskawek do dżemu to kolejny dobry sposób na zapewnienie, że nie zbrązowieje. Wybieranie późno dojrzewających odmian sprawi, że kolor dżemu utrzyma się dłużej.
