Jest kilka powodów, dla których ziemniaki mogą stać się ciemne. Należą do nich utlenianie, czerń, a nawet problemy z grzybami, takie jak zaraza.
Podczas krojenia na surowo ziemniaki naturalnie się odbarwiają, ponieważ enzym PPO reaguje z tlenem zawartym w powietrzu. Można jednak temu zapobiec lub przynajmniej spowolnić ten proces, zanurzając pokrojone ziemniaki w wodzie do czasu, aż będą gotowe do gotowania.
Ciemnienie po przekrojeniu
Ziemniaki ciemnieją po przekrojeniu, ponieważ zawierają enzym, który reaguje w kontakcie z tlenem. Utlenianiu można zapobiec, przechowując pokrojone w plasterki lub kostkę ziemniaki w wodzie do czasu, gdy będziesz gotowy do ich ugotowania.
Jak podaje Reader’s Digest, moczenie ziemniaków w roztworze jednej łyżeczki białego octu lub soku z cytryny na każde pół galonu wody może spowolnić proces utleniania i zachować ich świeżość. Możesz też używać szklanych lub kamiennych naczyń do pieczenia, żeby zapobiec utlenianiu.
Proces ten nie wpływa na smak ani teksturę ziemniaków, ale może sprawić, że będą wyglądały mniej atrakcyjnie. Dlatego warto starać się temu zapobiegać, zwłaszcza jeśli gotujesz ziemniaki dla tłumu i nie chcesz, żeby stały się brązowym bałaganem.
Ciemnienie po ugotowaniu
Gdy ugotowane ziemniaki ciemnieją, jest to naturalna reakcja między żelazem a kwasem chlorogenowym zawartym w bulwach. Nazywa się to ciemnieniem po ugotowaniu (ACD) i może wystąpić w każdym rodzaju gotowanych lub smażonych ziemniaków.
Można temu zapobiec, przechowując ugotowane ziemniaki w wodzie. Innym sposobem zapobiegania ciemnieniu po ugotowaniu jest używanie niereaktywnego garnka lub przechowywanie ziemniaków w zbyt niskiej temperaturze. Możesz również obić ziemniaki, gdy zostaną upuszczone lub przeniesione.
Możesz nadal jeść pokrojone ziemniaki, które stały się czarne po obraniu, ale mogą nie być tak apetyczne. Dzieje się tak, ponieważ powietrze ma kontakt ze skrobią na powierzchni ziemniaka. Dodanie soli lub soku z cytryny pomaga temu zapobiec.
Puste serce
Puste serce, zwane czasem brązowym sercem lub cukrowym środkiem, jest stanem fizjologicznym, który powoduje, że rdzeń bulwy obumiera i/lub rozciąga się, pozostawiając pustą przestrzeń w środku. Jest to naturalna część procesu wzrostu i występuje wszędzie tam, gdzie uprawia się ziemniaki.
W większości przypadków puste miejsce nie jest szkodliwe ani chore i można je wyciąć przed ugotowaniem ziemniaków. Jednak od czasu do czasu u ziemniaków może pojawić się „czarne serce”, czyli infekcja bakteryjna, która powoduje, że środek staje się ciemny i gnije.
Najczęstszym objawem tej choroby są wgłębienia w kształcie soczewki w centralnej części bulwy. Defekt jest najczęściej widoczny na końcu łodygi bulwy ziemniaka, chociaż może również wystąpić w pobliżu końca pąka.
Brązowy środek i puste serce to wewnętrzne, nieinfekcyjne zaburzenia bulw ziemniaka, które są związane ze stresem (Hiller, Koller i Thornton 1985; Bussan 2007). Zazwyczaj pojawiają się one częściej, gdy warunki uprawy gwałtownie zmieniają się w trakcie sezonu.
Brązowy miąższ
Jeśli przygotowujesz ziemniaki, mogłeś zauważyć ciemne plamy na miąższu. Mogą one pochodzić z różnych źródeł, takich jak obicia, utlenianie i infekcje.
Brązowy miąższ ziemniaków jest spowodowany przez enzym zwany PPO, który reaguje z tlenem znajdującym się w powietrzu. To właśnie ta reakcja powoduje brązowienie warzyw i owoców, takich jak ziemniaki, a także chleba, ciemnej zasmażki i mięsa.
Jednakże PPO można zapobiec lub spowolnić, stosując środowisko, w którym nie ma wystarczającej ilości tlenu, by mogło ono zachodzić. Można to zrobić, zanurzając ziemniaki w wodzie lub zamykając je próżniowo.
Podobnie, wewnętrzne brązowe lub rdzawe plamy można spowolnić, zapewniając odpowiedni poziom wapnia w bulwach, podczas redlin i inicjacji. Wapń może także pomóc w poprawieniu wykończenia skórki ziemniaka i zwiększeniu jego odporności na choroby.
