Jest kilka różnych powodów, dla których chleb może się kruszyć, kiedy go kroisz. Ważne jest, żeby zidentyfikować i rozwiązać te problemy, zanim następny bochenek chleba rozpadnie się w twoich rękach!
Jednym z powodów, dla których chleb może się kruszyć, jest zbyt mała zawartość glutenu. Gluten to białko, które pomaga tworzyć strukturę chleba.
Nadmiar mąki
Używanie zbyt dużej ilości mąki do wyrobu ciasta to jeden z najczęstszych błędów popełnianych przez piekarzy. Dodanie zbyt dużej ilości mąki sprawia, że chleb jest zbyt suchy i kruchy, co wpływa na jego teksturę i integralność strukturalną.
Gluten, białko występujące w pszenicy i innych ziarnach, zatrzymuje pęcherzyki powietrza i nadaje ciastu miękką, elastyczną konsystencję. Jeśli w Twoim cieście zabraknie glutenu, stanie się ono szorstkie i suche, a także może zapaść się podczas wyrabiania lub pieczenia.
Możesz zwiększyć ilość glutenu w swoim cieście, mieszając więcej odpowiedniego rodzaju mąki lub kupując skoncentrowaną formę glutenu, zwaną witalnym glutenem pszennym (dostępną w sklepach ze zdrową żywnością). Ten sproszkowany produkt znacznie poprawi wyrastanie i teksturę twojego chleba.
Zbyt niska temperatura
Jedną z najczęstszych przyczyn kruszenia się chleba jest zbyt niska temperatura. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku chleba domowej roboty, gdzie dobrze rozgrzany piekarnik może pomóc w zatrzymaniu wilgoci, dzięki czemu wypiek będzie wilgotny i delikatny. Aby uniknąć tego problemu, posłuchaj rady swojego piekarza i trzymaj się temperatury około 50 stopni, aby uzyskać optymalne rezultaty. Wyższa temperatura może być kłopotliwa, gdy próbujesz uzyskać pożądaną złotobrązową skórkę. Niższa temperatura skróci czas pieczenia o około połowę i zapewni bardziej równomierne opiekanie bochenka. Może to również oznaczać, że poranny napar będzie miał mniej brei. To samo dotyczy domowego pieczenia chleba, gdzie będziesz chciał kontrolować temperaturę i uzyskać przyjemne dla oka połączenie pszenicy i żyta.
Zbyt długi czas pieczenia
Jeśli chleb, który pieczesz, ma twardą, kruchą konsystencję i nie trzyma kształtu, istnieje duża szansa, że przyczyną jest temperatura piekarnika. Wszystkie piekarniki, nawet te najnowsze, cyfrowe, nie są doskonałe i rzeczywista temperatura w Twoim piekarniku może być nieco inna niż ta pokazywana na wyświetlaczu.
Kiedy pieczesz chleb, dążysz do osiągnięcia określonej temperatury, aby chleb wyrósł i miał jak najlepszy miękisz. Jeśli jednak temperatura w piekarniku nie jest odpowiednia, możesz doprowadzić do nadmiernego wypieczenia chleba i powstania kruchego bochenka.
Zbyt wysoka temperatura
Generalnie rzecz biorąc, najlepszym miejscem do pieczenia chleba jest klimatyzowane pomieszczenie o temperaturze nie wyższej niż połowa lat 70. Gorące temperatury są zmorą dobrego piekarza, ponieważ powodują, że bochenki są suche i kruche, a okruchy szybko znikają.
Najlepszym sposobem na uniknięcie okropnego potwora z okruchów jest zważenie mąki przed pieczeniem i dodanie tylko zalecanej ilości. Podobnie, używanie odpowiedniej wielkości formy i utrzymywanie idealnej temperatury w piekarniku pozwoli uzyskać bochenek chleba lepszej jakości. Jest wiele przepisów do wyboru, ale najlepszym sposobem na nauczenie się tego, co będzie dla ciebie najlepsze, jest eksperymentowanie. Przestrzegając kilku podstawowych zasad i zwracając uwagę na to, co je Twoja rodzina i sąsiedzi, będziesz na dobrej drodze do stworzenia pysznego i zdrowego jedzenia.
Za mało białka
Jeśli nie jesteś uczulony na gluten lub nie masz celiakii, większość tradycyjnych bochenków chleba zawiera gluten – białko, które nadaje im sprężystą konsystencję. Pomaga też wyrastać i utrzymywać kształt podczas krojenia.
Bez wystarczającej ilości glutenu ciasto nie łączy się podczas pieczenia. Kiedy maleńkie kieszonki dwutlenku węgla w chlebie rozszerzają się i zaczynają się formować, otaczające je nitki glutenu nie rozciągają się ani nie utrzymują, więc rozpadają się, pozwalając, by piekarnik uwolnił pod powierzchnią kieszonki powietrza, które łamią chleb podczas krojenia.
Dodawanie tłuszczów, takich jak masło czy olej, może spowolnić proces formowania się glutenu, ponieważ powleka nitki białka. Dlatego, kiedy dodajesz te płyny, opóźnij ich dodanie do końca mieszania ciasta.
